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Intolleranza al glutine – tutto quello che c’è da sapere sulla celiachia

novembre 3, 2020
  • Dieta
Intolleranza al glutine – tutto quello che c’è da sapere sulla celiachia

Il glutine è nascosto in molti alimenti di uso quotidiano. Soprattutto, è contenuto in prodotti cerealicoli come pane, cereali o noodles, ma si trova anche come additivo in molti prodotti trasformati industrialmente e piatti pronti.

Se soffrite di sensibilità al glutine o addirittura di celiachia, cioè se avvertite dolore addominale o sintomi peggiori dopo aver consumato prodotti contenenti glutine, dovreste cambiare la vostra dieta il prima possibile per sentirvi di nuovo completamente a vostro agio. Sospettato di essere intollerante al glutine o diagnosticato di recente? Nel nostro post sul blog, imparerai tutto ciò che devi sapere all’inizio.

Che cos’ è il glutine?

Il glutine è una proteina del glutine che è contenuta principalmente nei semi di vari cereali come grano, farro, segale, orzo, monomais e secchio. Il termine “proteine del glutine“ è un po’ fuorviante, perché il glutine è costituito non solo da proteine ma anche da carboidrati e grassi. Le proteine contenute portano il nome di glutenine e gliadine e sono insolubili in acqua. L’insolubilità in acqua assicura successivamente che le due proteine si combinino per formare glutine a contatto con l’acqua e assorbano un multiplo della propria massa d’acqua.

Si applica quanto segue: Maggiore è la percentuale di proteine del glutine in una farina, più acqua può essere legata e più grande e più estensibile diventa infine l’impasto.

Mentre le gliadine svolgono un ruolo importante nella deformabilità dell’impasto, le glutenine assicurano l’elasticità della massa desiderata durante la cottura. Se l’impasto viene impastato sufficientemente, le glutenine formano una fitta rete di filamenti proteici. Questa rete a sua volta assicura indirettamente che l’impasto possa lievitare correttamente durante la cottura.

A causa di queste proprietà, le farine contenenti glutine sono così popolari nell’industria alimentare. Il grano riceve la massima attenzione, dovuta al fatto che è particolarmente ricco di proteine del glutine. Anche se ciò è auspicabile per la produzione di prodotti gustosi, può portare a problemi nelle persone sensibili.

Tolleranza al glutine
Non tutte le persone possono tollerare il glutine senza problemi

Come mai così tante persone non tollerano il glutine?

Ma perché molte persone tollerano il glutine mentre altre no? La ragione di questo è di solito una predisposizione genetica. Se sono disponibili, il sistema immunitario riconosce erroneamente il glutine come corpo estraneo e forma di conseguenza cellule di difesa. Tuttavia, queste cellule difensive sono anche dirette contro il tessuto stesso dell’organismo e causano infiammazione cronica del tratto gastrointestinale. Questa reazione eccessiva del sistema immunitario è chiamata malattia celiaca.

In caso di allergia al grano, si formano nuovamente alcuni anticorpi diretti contro alcuni allergeni del grano. Tuttavia, come suggerisce il nome, si tratta di un’allergia e non di una malattia autoimmune come la celiachia.

Sensibilità al glutine, celiachia o allergia al grano? Come riconoscere la differenza

Con tutti i termini che sono ora utilizzati per descrivere la condizione in cui le persone tollerano il glutine male o per niente, a volte può verificarsi confusione. Inoltre, perché sono erroneamente spesso usati come sinonimi. Se guardate più da vicino i presunti sinonimi, emergono principalmente tre termini. Sensibilità al glutine, celiachia e allergia al grano.

Celiachia – ecco di cosa si tratta

La forma più grave, la celiachia, è una malattia autoimmune che può innescare l’infiammazione cronica e quindi distruggere le strutture del corpo. La difesa immunitaria è diretta contro le proteine contenute nel glutine. Questa eccessiva reazione immunitaria provoca infiammazione della piccola mucosa intestinale, che può essere danneggiata a lungo termine. Questo a sua volta garantisce una ridotta capacità di assorbimento dei nutrienti. Pertanto, alcuni macronutrienti e micronutrienti non possono più essere assorbiti a sufficienza, motivo per cui alcune persone in seguito lottano con sintomi di carenza di un’ampia varietà di vitamine, minerali e simili.

Tuttavia, questa malattia è rara, motivo per cui la probabilità di soffrire effettivamente di celiachia è in linea di principio piuttosto bassa. Ad esempio, nella maggior parte dei paesi in cui gli alimenti contenenti glutine fanno parte della dieta quotidiana, solo l’uno per cento della popolazione è colpito. Pertanto, è più probabile che si tratti di una delle due questioni seguenti.

Vale la pena conoscere l’allergia al grano

In caso di allergia al grano, invece, la difesa immunitaria è diretta contro alcuni componenti del grano, per lo più proteine in esso contenute. Ancora una volta, una reazione eccessiva del sistema immunitario ai componenti effettivamente innocui è la ragione dei problemi. Anche la predisposizione genetica è solitamente responsabile di questo, ma gli effetti sono meno gravi che nella celiachia.

Mentre l’allergia al grano è ancora relativamente comune nell’infanzia, non è più comune nell’età adulta.

Vale la pena conoscere la sensibilità al glutine

Le persone che non soffrono di allergia al grano o celiachia, ma che comunque reagiscono sensibilmente al glutine, sono solitamente colpite dalla cosiddetta sensibilità al glutine. Se si tratti effettivamente di una malattia è discusso in modo controverso negli ambienti scientifici e medici. Anche le cause di questa sensibilità non sono state ancora chiarite, ma sempre più persone segnalano problemi dopo aver mangiato cibi contenenti glutine.

Sempre più persone rinunciano al glutine
Sempre più persone rinunciano al glutine

La questione ora è come si esprimono i diversi problemi. Ecco perché esamineremo più da vicino i sintomi.

Sintomi della celiachia

La celiachia di solito si manifesta con disturbi gastrointestinali. Tuttavia, i sintomi possono variare notevolmente, motivo per cui questa malattia autoimmune è anche indicato come il “camaleonte delle malattie gastrointestinali“.

Tuttavia, i reclami più comuni includono le seguenti questioni:

  • Ritardi nella crescita (nei bambini)
  • Dolore addominale, sensazione di sazietà, gonfiore addominale
  • Gonfiore, diarrea
  • Esami diagnostici
  • Umori depressivi, affaticamento e insonnia

Tuttavia, i sintomi possono essere avvertiti anche ad altri livelli. Questo perché le carenze nutrizionali possono verificarsi a causa della membrana mucosa distrutta e della conseguente limitata capacità di assorbimento dei nutrienti. Questo può a sua volta essere manifestato da una vasta gamma di sintomi. Puoi trovare maggiori informazioni qui.

Sintomi di allergia al grano

L’allergia al grano si manifesta fondamentalmente con sintomi molto simili alla celiachia. Anche qui i problemi gastrointestinali sono al centro dell’attenzione, ma anche qui i segni sono molto versatili.

I reclami più comuni sono i seguenti:

  • addominalgia
  • flatulenza (eccesso di gas intestinale)..
  • Nausea e/o diarrea
  • Affaticamento
  • Acidità gastrica
  • Eruzioni cutanee (specialmente nei bambini)

Sintomi di sensibilità al glutine

I sintomi della sensibilità al glutine sono molto aspecifici e possono manifestarsi attraverso una vasta gamma di disturbi. Tuttavia, i sintomi più comuni includono ancora disturbi gastrointestinali. Dolore addominale, flatulenza, diarrea, affaticamento e mal di testa sono solo alcuni dei possibili segni. Tuttavia, occasionalmente sono riportati anche disturbi muscolari o dolore osseo e articolare.

Se avete notato uno di questi sintomi, si consiglia di consultare un medico. Questo è l’unico modo per chiarire cos’ è veramente. Per l’allergia al grano così come per la celiachia ci sono alcuni metodi di test per la diagnosi – tuttavia, la diagnosi della sensibilità al glutine è molto più complicata, dal momento che non ci sono metodi di test diretti e quindi alcuni fattori devono essere esclusi prima di poter fare una diagnosi.

Dieta senza glutine – ecco come funziona

Se ora hai un’intolleranza al glutine, dovresti evitare il più possibile le proteine della colla. Le persone particolarmente colpite dalla celiachia devono essere molto attente, in quanto anche piccole quantità possono avere gravi conseguenze.

Ma come fai a mangiare senza glutine? Quali prodotti dovrebbero essere dispensati e quali alternative sono disponibili? Esamineremo ora più da vicino tali questioni.

Coloro che intendono mangiare senza glutine dovrebbero evitare i seguenti cereali e prodotti:

  • Frumento e farro
  • Segala, orzo e semi verdi
  • Cereali primari (Urkorn, Einkorn, Emmer, Rotkorn, Einkorn)
  • Avena (se non dichiarata senza glutine)

Di conseguenza, tutti i prodotti ottenuti da questi cereali o che li contengono in qualsiasi forma sono eliminati. I prodotti da forno e la pasta possono essere influenzati così come i prodotti fortemente trasformati come prodotti a base di carne, piatti pronti o cibi impanati. La cosa insidiosa di questi ultimi prodotti è che molti di questi alimenti non dovrebbero necessariamente contenere glutine. È quindi consigliabile dare sempre un’occhiata da vicino agli ingredienti o all’elenco degli ingredienti.

Come si riconoscono i prodotti senza glutine?

Ingredienti contenenti glutine possono essere riconosciuti da diversi suggerimenti. Da un lato, alcuni produttori indicano sulla loro confezione l’indicazione “senza glutine“. Questo è di solito completato dal simbolo della spiga di mais barrata per sottolineare la proprietà del prodotto.

Come rilevare i prodotti senza glutine
Il simbolo “senza glutine” con la spiga barrata di mais si trova solitamente sulla parte anteriore della confezione

Se un prodotto non è chiaramente dichiarato senza glutine, vale la pena dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti. In base a questo, è possibile vedere se sono presenti allergeni. Puoi riconoscerli dal fatto che sono stampati in grassetto – di solito sono contrassegnati da un asterisco, che indica quale allergene sono.

Quali prodotti senza glutine sono disponibili?

L’elenco dei prodotti contenenti glutine può essere schiacciante a prima vista, ma a causa della crescente domanda, ci sono ora un gran numero di prodotti alternativi senza glutine.

Una selezione di alimenti senza glutine si trova nel seguente elenco:

  • Grano saraceno, amaranto e quinoa
  • Riso e riso selvatico
  • Prodotti lattierocaseari naturali
  • LEGUMINOSE
  • Avena (se dichiarata senza glutine)
  • Ortofrutta
Quinoa Porridge mit Beeren
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Ricetta: Porridge di quinoa ai frutti di bosco

Preparazione5 min
Cottura20 min
Tempo totale25 min
Porzioni: 1

Ingredienti

  • 70 g Quinoa
  • 150 ml Latte vegetale
  • 2 EL Sciroppo d’agave
  • 50 g Frutti di bosco
  • 15 g Noci

Istruzioni

  • Versare la quinoa con il doppio della quantità di liquido in una pentola e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
  • Dopo 10 minuti di cottura, aggiungere la bevanda vegetale e lo sciroppo d’agave alla pentola e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
  • Una volta che il porridge di quinoa è pronto e ha una consistenza cremosa, spegnere il fuoco e aggiungere le bacche e mescolarle.
  • Assaggiare il porridge di quinoa e aggiungere dello sciroppo d’agave se necessario.
  • Come guarnizione puoi prendere noci diverse, in questo caso abbiamo usato le noci.

Come potete vedere, ci sono molti sostituti naturali che sono altrettanto facili da elaborare. Vivi la tua creatività, perché fare a meno di qualcosa può anche significare scoprire cose nuove. Qui trovate alcune idee di ricette senza glutine per stimolare la vostra vena creativa.

L’avena è senza glutine o no?

Come avrete notato, l’avena è presente sia nella lista degli alimenti contenenti glutine che in quella degli alimenti senza glutine. Ciò è dovuto al fatto che l’avena viene spesso a contatto con cereali contenenti glutine nel processo di produzione e quindi contiene anche piccole quantità di glutine. Tuttavia, se soffrite di celiachia e non avete alcun contatto con le proteine del glutine, assicuratevi che l’avena sia dichiarata „senza glutine“. Perché solo allora si può essere sicuri che non sia venuto a contatto con il glutine nel processo di produzione.

Basta fare colazione senza glutine

Dopo che tutto ruota intorno alla colazione, vorremmo darti qualche consiglio in più per la tua colazione senza glutine. Alcuni dei nostri cereali e porridge sono fondamentalmente privi di glutine – li riconosci dalla spiga barrata sulla confezione. Così potrai goderti questi prodotti in tutta sicurezza.

Tuttavia, se hai un po’ più di tempo per preparare la colazione, potrebbe valere la pena dare un’occhiata alle nostre ricette. L’avena senza glutine durante la notte, ad esempio, è un modo delizioso per iniziare la giornata rafforzato.

Glutenfreie Overnight Oats mit Beeren Rezept
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Avena notturna senza glutine con frutti di bosco

Preparazione5 min
Lasciare riposare in frigorifero2 h
Tempo totale2 h 5 min
Porzioni: 1

Ingredienti

  • 60 g Verival Fragola Chia Porridge
  • 180 ml Acqua, latte o bevanda vegetale senza glutine (es. latte di riso)
  • Frutta a scelta (lamponi, fragole)
  • 1 TL Sciroppo d’agave

Istruzioni

  • Mettere la Porridge di Chia alla Fragola Verival senza glutine in un recipiente a scelta. Per esempio, in un barattolo.
  • Quindi aggiungere circa il doppio della quantità di liquido e mescolare bene. Se vuoi, puoi anche aggiungere un cucchiaino di sciroppo d’agave.
  • Mettere quindi l’avena senza glutine per una notte in frigorifero per almeno 2 ore o per una notte.
  • Dopo la notte l’avena si gonfia in frigorifero, puoi raffinarla con condimenti a tua scelta. Particolarmente fresco o congelato bacche vanno molto bene con questa variante avena durante la notte.

Inoltre, ci sono molti modi per mantenere le vecchie abitudini di colazione semplicemente sostituendo gli ingredienti contenenti glutine con prodotti alternativi senza glutine. Ad esempio, se sei un fan di soffici pancake, puoi sostituire la farina contenente glutine con farina di riso o farina d’avena senza glutine macinata.

Per gli amanti dei cornflake ci sono ora cornflakes senza glutine a base di mais, per gli appassionati di pane ci sono miscele di farina senza glutine e per i cereali tossici ci sono anche cereali nutrienti.

Vi auguriamo quindi un piacevole inizio di giornata e un buon appetito!

https://www.youtube.com/watch?v=VZs8km1Wl0