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Preparare un porridge da veri esperti: come mescolare correttamente

aprile 22, 2020
  • Colazione
Preparare un porridge da veri esperti: come mescolare correttamente

Cuocere il porridge è molto facile. Tutte le ricette di questo piatto dedicano particolare attenzione agli ingredienti. Partendo dalla ricetta principale, a base soltanto di fiocchi d’avena, latte o acqua e un pizzico di sale, ne sono poi nate infinite variazioni ai gusti più disparati.

Tuttavia, vi è un aspetto che spesso passa in secondo piano: come mescolare. Per ottenere un buon porridge bisogna mescolare per bene. In questo articolo vogliamo approfondire l’importanza di tale passaggio durante la cottura. Si tratta di un’azione talmente basilare che la compiamo senza riflettere. Per scoprire perché mescolare è così importante, cosa tenere a mente durante la preparazione e quali sono i vantaggi dello spurtle, ti invitiamo a immergerti in questa lettura.

Perché mescolare durante la cottura?

La risposta a questa domanda ci porta immediatamente ad affrontare alcuni processi fisici e chimici che entrano in gioco durante la cottura. Mescolare permette di amalgamare tra loro gli ingredienti e, al tempo stesso, di riscaldarli. 

Mescolare favorisce l’aumento della temperatura

Quando cuociamo un alimento, ad esempio ai fornelli, quest’ultimo non si scalda in modo equilibrato. Il calore si trasmette dal fornello alla pentola o alla padella e, da lì, al suo contenuto. La minore conducibilità termica degli alimenti, rispetto al fornello o alla pentola, fa sì che la parte di cibo che si trova a contatto con quest’ultima si riscaldi maggiormente e più velocemente. Ogni cuoco sa cosa succede quando il cibo si riscalda troppo rapidamente: brucia. Mescolare in cottura aiuta a evitare questo inconveniente e a portare a termine la preparazione, anche ad alte temperature. Allo stesso modo, mescolare è utile anche quando vogliamo raffreddare un piatto caldo.

Mescola, mescola, mescola

Mescolare aiuta inoltre ad amalgamare gli ingredienti. Così facendo gli ingredienti solidi, uniti a un liquido come latte o acqua, si sciolgono più rapidamente. Inoltre, l’atto del girare fa aumentare la velocità delle reazioni chimiche tra gli ingredienti e favorisce la cottura degli alimenti.

Spurtle von Verival

Preparare un porridge come si deve: il segreto

Per capire come da fiocchi d’avena e acqua si possa ottenere un porridge cremoso, occorre considerare la preparazione della minestra di avena dal punto di vista chimico. Un processo chimico essenziale chiarisce infatti le reazioni tra gli ingredienti e quale effetto ha la cottura sulla densità del porridge.

Perché i fiocchi d’avena si gonfiano in cottura? 

Quando i fiocchi d’avena vengono immersi in acqua bollente, i legami molecolari tra i granuli di amido si indeboliscono. L’amido dell’avena inizia a immagazzinare acqua e si gonfia, il che porta il porridge ad aumentare di volume. Questo processo viene denominato gelatinizzazione. È come se si formasse una sorta di “colla”. La gelatinizzazione inizia a circa 60 °C e raggiunge il suo apice con il rigonfiamento massimo del porridge, a circa 90-95 °C.

Eppure, continuando a riscaldare oltre questo punto si giunge a un’inversione di tendenza, l’amido di avena decade e il porridge inizia a calare. I granuli di amido gonfi si separano in piccole particelle che possono muoversi più velocemente avendo acquisito maggiore scorrevolezza (minore vischiosità).

Mescolare: il segreto di una buona pappa d’avena

Affinché il porridge ottenga una consistenza perfetta[AB1] , occorre dosare per bene il calore. Se non si arriva al punto di gelatinizzazione, il risultato apparirà un mix disomogeneo di fiocchi d’avena immersi in un liquido. Allo stesso modo, se il porridge viene riscaldato troppo a lungo, esso diventerà più basso, fin troppo compatto.

Ma torniamo al tema di questo articolo. Mescolare il porridge in modo omogeneo durante la cottura favorisce una gelatinizzazione equilibrata.

Lo spurtle: lo strumento per i veri esperti di porridge

Che cos’è uno spurtle?

Per mescolare il porridge gli Scozzesi, che ne rivendicano i natali, utilizzano uno speciale utensile da cucina chiamato spurtle, come vuole la tradizione tramandata dal XV secolo. La parola ricorda l’italiano “spatola”. Lo spurtle non è altro che una bacchetta in legno che serve a mescolare[AB2] . I migliori sono in legno di faggio, acero oppure ciliegio. Rispetto a una spatola, lo spurtle non ha un’estremità a forma di cucchiaio o di paletta, bensì una punta arrotondata. Si tratta di un bastone molto maneggevole, che grazie a tale estremità permette di lavorare come si deve gli ingredienti, raggiungendo anche quelli che aderiscono ai punti della pentola più difficili da raggiungere. 

Differenze con il cucchiaio

Il cucchiaio in legno è indicato per pentole di ogni tipo e non lascia alcun graffio sulle superfici. Tuttavia, questo bastone ha il merito di riuscire a mescolare il porridge senza formare grumi. Diversamente dal cucchiaio, che nel mescolare trascinerebbe con sé gli ingredienti, la superficie ridotta dello spurtle diminuisce la possibilità che il porridge si attacchi a tale strumento e formi grumi.

Vari aneddoti sullo spurtle

  • Data la sua forma e funzione, lo spurtle ricorre nella lingua scozzese anche in altri contesti: viene utilizzato ad esempio per indicare una persona dalle gambe sottili “spurtle-legged” oppure si parla di “spurtle-shot” quando si avverte dolore al fianco.
  • Lo spurtle è talmente legato alla preparazione del porridge, che il vincitore del campionato annuale World Porridge Making Championship riceve come trofeo un “golden spurtle”, ossia uno spurtle d’oro.
  • La sua somiglianza a una bacchetta magica spiega anche i numerosi miti e leggende scozzesi legati allo spurtle. Si dice il porridge possa essere mescolato con lo spurtle in senso orario ma solo con la mano destra, altrimenti si dovrà fare i conti con il diavolo. Gli esperti di porridge sanno comunque come utilizzarlo al meglio e muovono lo spurtle come una frusta da cucina per rendere il porridge particolarmente cremoso. 
  • Questo spiega perché chi possiede uno spurtle non deve prestarlo mai, altrimenti chi lo prende in prestito se ne innamora dopo poco e non vorrà più restituirlo.

Come pulire al meglio uno spurtle

Spesso si discute sull’igiene degli utensili da cucina in legno, come i cucchiai, i taglieri o anche gli spurtle. Per questo, quando li si pulisce occorre prestare molta attenzione. Per igienizzare bene uno spurtle occorre lavarlo e grattarlo con una spugna o spazzola direttamente sotto l’acqua corrente. Dopo la pulizia, va fatto asciugare per bene. Non bisogna assolutamente lavarlo in lavastoviglie, altrimenti il legno della bacchetta verrebbe esposto all’acqua troppo a lungo e potrebbe deformarsi. Si consiglia anche di trattare di tanto in tanto gli utensili da cucina in legno con un po’ di olio vegetale, per mantenere il legno liscio.

Perché consigliamo l’utilizzo di uno spurtle

I porridge VERIVAL sono miscele di facile preparazione: basta aggiungere acqua bollente, latte o un’alternativa vegetale, a seconda dei gusti, mescolare e il gioco è fatto! Ovviamente, per mescolare è sufficiente un normale cucchiaio da cucina. Tuttavia, chi desidera un porridge particolarmente cremoso, preparato con stile e secondo l’antica tradizione, non può lasciarsi sfuggire questo strumento essenziale. Gli spurtle si trovano facilmente in rete, ad esempio nel nostro shop online VERIVAL:

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