Per la parte “scura” del biscotto mettere in un robot da cucina le mandorle, le noci, la miscela per muesli, il cacao in polvere, la cannella, il sale e i datteri e frullare il tutto fino a ottenere un impasto liscio.
Appoggiare l’impasto su un foglio di carta da forno. Coprirlo con un altro foglio di carta da forno e stenderlo fino a che non avrà raggiunto lo spessore di 0,5 cm. Metterlo in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo mettere nel robot gli anacardi, la farina di cocco, l’olio di cocco, la vaniglia e lo sciroppo d’acero e far partire l’elettrodomestico. Tritare gli ingredienti fino ad ottenere una sorta di crema. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua.
Prendere un coppapasta di ca. 4 cm di diametro e premerlo sull’impasto steso per ricavare tanti dischetti. Impastare i ritagli avanzati, stendere di nuovo il panetto e formare altri cookies fino a che non sarà terminato l’impasto. Prendere poi due dischetti e unirli con un cucchiaino di farcitura al cocco, premendoli per bene tra loro. Conservare i cookies pronti in frigorifero.
